Esprits pratique
Dans le langage commercial, on désigne les différents esprits sous les noms de 3/5, 3/6, 3/7, 3/8, qui dérivent d'un ancien mode d'évaluation des alcools, qu'on rapportait à l'eau-de-vie, dite preuve de Hollande, marquant 19° Cartier, et renfermant environ 50% de son volume d'alcool absolu.
Comme nous l'avons déjà vu, les esprits proviennent de la distillation du vin ou des moûts fermentés de betteraves, de mélasse, de grains ou de pommes de terre. Le distillateur, pour sa fabrication, doit rechercher les alcools absolument neutres ou tout au moins d'un très bon goût, car il est évident que si l'esprit a un goût un peu prononcé, il pourra avoir une influence fâcheuse sur le parfum de la liqueur dont il sera la base.
Les principales sortes d'esprits que l'on trouve dans le commerce, sont :
- Les trois-six Languedoc. Ce sont les esprits provenant de la distillation des vins, vendus au titre de 86° centésimaux. Aujourd'hui, ils sont fort rares, par suite de la diminution de la quantité de vin produite. On les emploie maintenant pour la fabrication des cognacs.
- Les trois-six neutres ou extra-fins. Alcools obtenus par la rectification des alcools de grains, particulièrement des alcools de riz, les meilleurs esprits industriels. Ils sont en général vendus au titre de 90° à 95°. - Les trois-six du Nord fins. On désigne sous ce nom les alcools de betterave rectifiés. Ils conservent presque toujours un goût d'origine qui les fait reconnaître. Les esprits provenant du traitement des mélasses sont préférables aux précédents. Le titre auquel ils sont livrés est de 90°.
Lorsqu'on veut se rendre compte de l'origine d'un alcool, les deux opérations suivantes donnent de très bons résultats : On met quelques gouttes dans le creux de la main, on frotte vivement et on sent l'odeur d'huile essentielle qui se volatilise. Cette odeur, propre à chaque espèce d'alcool, se retrouve encore mieux lorsqu'on étend d'eau l'alcool à essayer, en faisant le mélange de 3 quarts d'eau et 1 quart ou 1 dixième de trois-six et 9 dixièmes d'eau distillée, et en agitant vivement.
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(Loi nº 92-677 du 17 juillet 1992 art. 108, art. 121 Journal Officiel du 19 juillet 1992)
(Décret nº 92-1431 du 30 décembre 1992 art. 1 à 6 Journal Officiel du 31 décembre 1992)
(Décret nº 93-264 du 26 février 1993 art. 1 et 26 Journal Officiel du 28 février 1993 en vigueur le 31 décembre 1992)
Nul ne peut importer, acquérir à titre gratuit ou onéreux, louer ou faire réparer ou transformer un appareil ou des portions d'appareils propres à la distillation, à la fabrication ou au repassage d'eaux-de-vie ou d'esprits sans y avoir été préalablement et expressément autorisé par l'administration dans des conditions fixées par arrêté (1). Une justification de cette autorisation doit être fournie à l'importateur, au vendeur, au donateur, au loueur ou au réparateur ou transformateur. Tout particulier qui cède accidentellement un alambic ou une portion d'alambic est tenu de faire connaître à cette administration dans les quinze jours de la cession, les nom et domicile de son acheteur.
L'autorisation mentionnée ci-dessus est refusée aux personnes physiques autres que les distillateurs de profession, sauf si elles justifient de la nécessité d'utiliser des appareils ou portions d'appareils pour des besoins professionnels excluant la production d'alcools de bouche et d'eaux-de-vie.
| Matière première de l'alcool | Aromatisation | Boisson | ||||
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| fermentée | macérée | distillée | ||||
| feuille | agave | pulque | téquila, mezcal | |||
| feuilles de frêne | frênette (ou cidre de frêne) | |||||
| Alcool neutre | anis | ouzo, pontarlier, rakıja, sambuca | ||||
| anis, armoise, verveine, sauge, romarin, thym | pastis | |||||
| orange | triple sec | |||||
| citron | limoncello | |||||
| cassis | crème de cassis | |||||
| pomme | manzana | |||||
| canne à sucre (vesou, mélasse) | | rhum, cachaça, aguardiente, guaro (appellation nicaraguayenne), akpeteshie | ||||
| betterave | | vodka | ||||
| pomme de terre | vodka, schnaps, spiritus | |||||
| céréale | seigle | bière de seigle | whisky de seigle, vodka | |||
| froment | bière blanche | whisky, aquavit, vodka | ||||
| orge | bière, ale | whisky | ||||
| maïs | Chicha | bourbon - whisky | ||||
| riz | saké, mirin | shochu, soju, baijiu, mei kwei lu | ||||
| sorgho | maotai , dolo | |||||
| sirop de miel | hydromel, chouchen | |||||
| vin de palme | akpeteshie | |||||
| fruit | banane | bière de banane | ||||
| abricot | barac palinka | |||||
| cerise | kirsch | |||||
| figues | boukha | |||||
| poire | poiré | eau-de-vie de poire | ||||
| pomme | cidre, pommeau | calvados, lambig | ||||
| prunes | sljivovica ( rajkija ), tsuika | |||||
| raisin | Jus | vin | armagnac, brandy, pineau des Charentes, Pisco, cognac | | ||
| anis | arak | |||||
| Marc | grappa, tsipouro | |||||